Lily in Arcadia

我很喜欢吃，虽然肠胃不太好，吃不太多，但是总是惦记捉摸吃什么。小时候家里有许多中国食品杂志，中国烹饪杂志，那时候看不懂汉字，就看那些很漂亮的菜。我爷爷晚年的这点嗜好对我影响不小，我还记得小学四五年级中午下学，就坐到沙发上看那本《小吃精华》，结果后来我把全国各地比较有名的小吃的渊源、做法记住了不少，到哪儿都能跟当地人搭上吃的话茬。可惜我做饭不太好，实践少，想得出来做不出来。期末刚结束，我自己也因为忙好久没有开火做饭了。人累得散架，得缓几天。因此就写下一些最近常想起的小吃，准备歇好了就做一做。现在想想，我这么馋的人居然没有去过成都，什么时候必须去一趟。 武汉：武汉吃得很好……极度想念的城市。一样一样地数：      1 户部巷的糊汤粉，太鲜了！我们去的时候还没有怎么装修，那么窄的屋子里总挤满了人，现在要排队了。      2 户部巷的油饺，一般炸面窝的地方卖。      3 热干面—据说蔡林记的很不好，湖滨食堂的好像还可以。但这个对我来说有点腻，早上吃不下。      4 谈炎记（更正，非谭彦记）的馄饨。有些不出名的小店比他们家好吃。有个蒋婆抄手，就是太大了，撑得要命。      5 精武鸭脖–我这不吃鸭子的人也爱吃。      6 福庆和的牛肉面——太多了，吃不了。      7 桂林米粉–没去过桂林，但武汉的桂林米粉已经让我很受用了。      8 小乐川的烧烤和火锅。      9 江汉路上的亮亮臭豆腐。      10 五星饺子馆–他家的灌汤饺子比北方饺子好吃许多。      11 烧梅–就是北方的烧麦，馅儿里有糯米，我有点消化不了。      12 三鲜豆皮–随便哪儿都比老通城强，真是没落。      13 汤包–随便哪儿都比四季美强。      14 武汉的藕——别的地方没法比，真是怎么做都好。      15 武昌鱼–清蒸的最好。      16 肯定还有，想不起来了。      17 小张烤鱼  经瞳瞳提醒，想起这个了，好像有两家。 天津：小时候去的时候，觉得那儿什么时候都好，妈妈在那儿长大，就带着到处学么。结果我从武汉来到天津，有点小小失望－－没小时候的好吃了。但还是有几样总想。　　　1　嘎巴菜。好些人不爱吃，但我喜欢。长春道把角那家还成，学校里面的不能吃。据说鞍山西道有一家，一直没去，郁闷。　　　2　刨冰。红桥区桃花源的刨冰，五岁吃的，现在都不能忘。后来吃的都没那个好。　　　3　老豆腐：据我妈说，原来地道外的最好，后来都拆了。我也就只能想象到底有多好。      4  包子也没以前好吃了，狗不理太腻，学校里那个老陶包子，成天排队，荤香和香菇白菜这两样我最喜欢。还能见到某位老师在那儿排队，现在我隔了万里在看他的书，总能想起他买包子的情景。      5  海鲜–螃蟹、皮皮虾，基维虾，各种蚌类，还有一种特别鲜的深海鱼，名字我忘了。象拔蚌，这东西切成薄片，放在冰上，就着调好的酱汁和芥末，实在很好。      6  煎饼果子–学校里的很不地道，怪味儿。最好的还是小时候在红桥区吉庆里吃的。现在估计也拆了。      7 天津五大道的西餐–重庆道那家什么伦小敦，我感觉比这儿的味儿都正。 北京：北京吃的从来都是又贵又不地道，没吃过几样特别舒服的。小吃更是几乎消亡，要不就甜得要命。硬想还能找出一点。      1 一种跟春卷似的东西，米饼里面卷的粉丝儿豆芽萝卜豆腐皮儿，还有点辣椒，小时候隆福寺门口吃的，就记住这一个。      2 卤煮火烧，或者炒肝儿。听郭德纲的相声多了，就会有点向往，但是估计我吃不下去：猪心猪肺猪肠子熬成一锅，这怎么吃啊。      3 东来顺涮羊肉—这个我还是比较爱，只要火锅就喜欢，但是好像更爱重庆火锅。      4 茯苓饼—我小时候吃的最好，后来的都难以下咽，我记得有谁跟我说过，这是最难吃的东西。      [...]

终于找到一个介绍红楼美食的地方了，小时候看到的那些让人垂涎的食品又出现了。摘录两样于下： 茄鲞出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”         这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄 子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油 一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”    【制作方法】     主料:茄子500克、斑鸠肉100克。     配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。         调料 :花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。         1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。     2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。     3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。     4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。         5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红 绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻 几下，出勺覆盖在茄丁上即成。 虾丸鸡皮汤 出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙…..说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭……    【制作方法】     主料:鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。     配料:菠菜250克、鸡蛋2个。     调料:盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。     1、虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。     2、菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。     3、将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。     4、起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。         5、将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

早就听说过mitbbs,但一直不知道是什么。昨天经xiong介绍来到mitbbs,看到这个， 觉得蛮有用，贴之。 将肉类嫩化有七种方法 淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。 啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。 食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。 盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。 芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。 苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。 （来源：吃饭啦）